Τρώγοντας στη Σκύρο

Αστακομακαρονάδα

αστακομακαροναδα

Συνταγή για δυο άτομα

αστακομακαροναδαΥΛΙΚΑ: 1 αστακός 800 – 1000γρ, 2 ώριμες τομάτες, 1 πιπεριά, 1 ματσάκι μάραθο, 3 κρεμμύδια μέτρια,2 σκελίδες σκόρδο, λίγο ελαιόλαδο, 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι,1/2 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι, 250 – 300γρ μακαρόνια Νο 10.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Ψιλοκόβουμε τις τομάτες, την πιπεριά και το μάραθο, λιώνουμε στο multi τα κρεμμύδια και το σκόρδο και κόβουμε τον αστακό σε 4-6 ροδέλες, ανάλογα με το μέγεθός του. Κατόπιν, βάζουμε το λάδι σε μια χαμηλή κατσαρόλα και ρίχνουμε όλα τα υλικά εκτός απ’ τα μακαρόνια. Αν κάποιος αστακομακαροναδαπροτιμά τη σάλτσα πιο κόκκινη μπορεί να ρίξει λίγο πελτέ κι αν προτιμά πιο έντονη γεύση μπορεί να βάλει λευκό κρασί ή κονιάκ έχοντας υπ’ όψιν ότι σ’ αυτή τη περίπτωση το φαγητό γίνεται βαρύ. Τ’ αφήνουμε να τσιγαριστούν περίπου 10 λεπτά, σε μέτρια φωτιά. Μόλις κοκκινίσει το τσόφλι του αστακού προσθέτουμε 1 1/2 λίτρο νερό και τ’ αφήνουμε να βράσει (περίπου 10 λεπτά) μέχρι να κρίνουμε ότι έχει δέσει η σάλτσα. Στο τέλος ρίχνουμε τα μακαρόνια όπως στο γιουβέτσι και τ’ αφήνουμε να βράσουν γύρω στο 10λεπτο. Τα γυρνάμε σε πιατέλα και περιμένουμε 3 λεπτά για να φουσκώσουν τα μακαρόνια.

αστακομακαροναδαΗ αστακομακαρονάδα μας είναι έτοιμη και σημαντική λεπτομέρεια είναι τα μακαρόνια να σερβιριστούν φρεσκοβρασμένα. Για να απολαύσουμε καλύτερα το γεύμα προτείνουμε το τραπέζι να ξεκινήσει με διάφορα θαλασσινά ορεκτικά. Κατόπιν ν’ ακολουθήσει η αστακομακαρονάδα συνοδευόμενη από μια σαλάτα φρέσκα ωμά και βραστά λαχανικά εποχής. Συμπληρώστε με λευκό κρασί και καλή παρέα.

αστακομακαροναδαΣτη Σκύρο,όποιος θέλει να δοκιμάσει αυτό το τοπικό πιάτο πρέπει να διαθέτει κατανόηση γιατί οι αστακοί στο νησί είναι φρέσκοι και πιθανόν να μη εξυπηρετηθεί άμεσα. Έτοιμη η αστακομακαρονάδα κοστίζει γύρω στα 50-55 ευρώ ανά κιλό αστακού. Βοηθάει πολύ η παραγγελία να γίνεται 2-3 ώρες πριν.

Ευχαριστούμε το Γιώργο Ζαχαριά, ο οποίος μετά από 20 χρόνια εστιάτορας στη Σκύρο και με την εμπειρία εκατοντάδων αστακομακαρονάδων αποτέλεσε την καταλληλότερη πηγή ενημέρωσης για τη συγκεκριμένη συνταγή. Δυστυχώς η μαγεία των χεριών του δε μπορεί να μεταφερθεί στο χαρτί, έτσι δεν μπορούμε να εγγυηθούμε και την επιτυχία της δικής σας μαγειρικής προσπάθειας.

Ο ΑΣΤΑΚΟΣ

food07Ο αστακός είναι ένα σπάνιο είδος θαλασσινού που ως μεζές θεωρείται απ’ τους πιο εκλεκτούς γι’ αυτό η τιμή του ήταν ανέκαθεν πολύ υψηλή.Ζει σε καθαρά πελάγη και έχει ιδιαίτερη συμπάθεια στα δροσερά νερά. Το χειμώνα τον βρίσκουμε κοντά στο γιαλό και είναι μαυριδερός ενώ το καλοκαίρι προτιμά τα βαθιά, χωρίς ποτέ να ξεπερνάει τα 200 μέτρα βάθος (εξού και η ονομασία “βαθύτης”), τότε το κέλυφός του αποκτά μια ξανθή απόχρωση. Απ’ όλη την Ελλάδα έρχονται να ψαρέψουν αστακούς στα νερά γύρω απ’ τη Σκύρο. Εκτός του αστακού που φτάνει, το πολύ, μέχρι 4,5 κιλά υπάρχει και η λεγόμενη αστακοκαραβίδα ή αλλιώς “πολίτης” που μπορεί να φτάσει μέχρι και τα 8 κιλά (έχει και δαγκάνες). Σπάνια επίσης συναντάται και ένα είδος των ρηχών νερών που ονομάζεται ταρακούκος.

Το ψάρεμα του αστακού γίνεται με δίχτυ με μεγάλο μάτι στις “τραγάνες” δηλαδή σε ομαλούς, πετρώδεις βυθούς που βρίσκονται σε συγκεκριμένες τοποθεσίες, τις “καβουριές”. Εκεί, οι ψαράδες, ρίχνουν τα δίχτυα τους και τ’ αφήνουν τουλάχιστον δέκα ώρες μέσα στη θάλασσα, μάλιστα σε περιπτώσεις τρικυμίας μπορεί να τ’ αφήσουν μέχρι και δυο μέρες. Αυτό εξηγεί και το φαινόμενο του “άδειου” αστακού γύρω απ’ τον οποίο έχει δημιουργηθεί ένας μύθος. Τίποτα το ανεξήγητο δεν υπάρχει σ’ αυτό, αφού, καθώς μας λένε οι ψαράδες, οι αστακοί πιασμένοι στα δίχτυα, μπορεί να δεχθούν επίθεση είτε από κάποιο χταπόδι ή από τις “μαμουρήθρες” (ένα είδος σκουληκιού που πάει κατά χιλιάδες) με αποτέλεσμα, μέχρι να τραβήξουν τα δίχτυα τους, να μην έχει μείνει παρά μόνο το κέλυφος.

14Το ψάρεμα του αστακού συνεχίζεται με ενδιάμεσα διαλείμματα που ξεκινούν όταν μειώνεται ο αριθμός τους και τελειώνουν όταν γεμίζουν πάλι οι “καβουριές”. Από το Νοέμβρη μέχρι και τον Δεκέμβρη το ψάρεμα του αστακού απαγορεύεται σύμφωνα μ’ ένα νόμο που εφαρμόζεται από το 2000, διότι τότε είναι περίοδος αναπαραγωγής. Μερικά αυγωμένα θηλυκά, πολλές φορές, πιάνονται και μέσα στον Αύγουστο.

Η τιμή του ωμού αστακού κυμαίνετε γύρω στα 50 ευρώ το κιλό αλλά συνήθως καθορίζεται από τη προσφορά και τη ζήτηση της κάθε εποχής. Στη Σκύρο μπορείτε να βρείτε φρέσκους αστακούς στο Δημήτη Ψαριώτη τηλ.: 22220 93250 ή στο Γιώργο Παναγιώτου τηλ.: 22220 93401 & 93483 και περιστασιακά σε διάφορα ψαροκάικα που συναντά κάποιος στο λιμάνι.

 


 

Κόκορας Μακαρονάδα

Παλιά (προπολεμικά) στην Σκύρο όπως και σε όλη την Ελληνική επαρχία, το κρέας ήταν μόνο για κατανάλωση σε ειδικές περιπτώσεις, όχι όπως τώρα που έχουμε γίνει πολιτισμένοι αστοί και έχουμε ξεπατωθεί στα σουβλάκια και τους γύρους. Αν κάποιοι είχαν τιμώμενο επισκέπτη στο σπίτι τους, τότε για να τον υποδεχθούν σφάζανε έναν κόκορα (όχι κότα! η κότα ήταν μονάδα παραγωγής αυγών, δεν ήταν για σφάξιμο) για να τον σερβίρουν συνήθως με μακαρόνια στο γιορτινό μεσημεριανό ή βραδινό τραπέζι. Πολλοί γαμπροί θυμούνται ακόμα και σήμερα το τραπέζι με κόκορα στο σπίτι της καλής τους (ελπίζουμε μη τους βγήκε ξινό). Ίσως όμως η κατανάλωση κοκόρων να οφείλεται και στην προτροπή «φάε κότα το Γενάρη / πετεινό τον Αλωνάρη» που εκτιμάτε ότι προήλθε από προχωρημένους γευσιγνώστες.

Συνταγή για 6-8 άτομα

Κόκορας ΜακαρονάδαΥΛΙΚΑ: 1 κόκορα κομμένο σε μερίδες,1 φλιτζάνι ελαιόλαδο, 1 μεγάλη ώριμη τομάτα,1 κρεμμύδι τριμμένοστον τρίφτη, 3-4 σκελίδες σκόρδο, αλάτι και πιπέρι, 1 νεροπότηρο κρασί (προαιρετικά).

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ρίχνουμε το λάδι και μόλις κάψει, τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι και τον κόκορα. Αφήνουμε τις μερίδες του κόκορα να τηγανιστούν καλά (να ροδίσουν από όλες τις πλευρές). Αν θέλουμε σβήνουμε με το κρασί, αλλά έτσι γίνεται «βαρύτερο» φαγητό. Αλλιώς προσθέτουμε το σκόρδο, την τομάτα, ίσως και λίγο πελτέ, αλατοπιπερώνουμε και σκεπάζουμε με νερό το περιεχόμενο της κατσαρόλας. Μαγειρεύουμε μέχρι και 4 ώρες σε χαμηλή φωτιά (συμπληρώνοντας όσο χρειάζεται νερό) ή σε χύτρα για 3/4 της ώρας. Όταν ο κόκορας είναι έτοιμος προσθέτουμε στο ζουμί του (όπως στο γιουβέτσι), μακαρόνια Νο 10 ή για χοντρά Νο 5.

Κόκορας ΜακαρονάδαΣερβίρουμε με τριμμένη σκυριανή μυζήθρα στα μακαρόνια και συνοδεύουμε με άσπρο κρασί (καλύτερο από αυτό που χρησιμοποιήσαμε στην παρασκευή του φαγητού).

Το νοστιμότατο αυτό πιάτο και μάλιστα με σκυριανό κόκορα που επιμένει να προμηθεύεται (είναι σκέτο κυνήγι), μας το περιέγραψε, το μαγείρεψε και μας το πρόσφερε η κα Άννα, σύζυγος Γιώργου Βαρσάμου ιδιοκτήτη εστιατορίου «Μανωλιά» στην ομώνυμη περιοχή της Σκύρου. Ευχόμαστε στους επίδοξους μαγείρους καλή προσπάθεια, μα και στους πεινασμένους προσκεκλημένους σας… καλή τύχη!


Τεροπτάρια

teroptariaΥΛΙΚΑ: 250 γραμ. γλυκό τραχανά, 1 φλιτζ. καφέ ρύζι, 1 μπολ τριμμένη μυζήθρα, Αλάτι, πιπέρι. Για τη ζύμη: 500 γραμ. αλεύρι, 2 κ.σ λάδι, 1 κ.σ ξύδι, 2 φλιτζάνια νερό, 1 κ.καφέ αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ για τη γέμιση: Σε μία κατσαρόλα ρίχνετε 4 φλιτζάνια νερό και προσθέτετε τον τραχανά ,το ρύζι, αλατίζετε και τα αφήνετε να βράσουν μέχρι να πιουν το νερό. Αποσύρετε από τη φωτιά και όταν έλθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος ρίχνετε το πιπέρι, τη μυζήθρα.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ για τη ζύμη: Σε μπολ ρίχνετε το αλεύρι κοσκινισμένο και προσθέτετε μείγμα από το λάδι, ξύδι, νερό και αλάτι και με το χέρι αρχίζετε να αναδεύετε το μείγμα μέχρι να φύγει το υγρό, όπου και αρχίζετε να ζυμώνετε με τα χέρια να γίνει η ζύμη ελαστική. Αλευρώνετε μια επιφάνεια, παίρνετε λίγη από τη ζύμη, την απλώνετε με τον πλάστη. Με κουταλάκι, γεμίζετε τα φύλλα και τα τυλίγεται τριγωνικά ή σε σχήμα φλογέρας. Όταν ετοιμάσετε όση από τη ζύμη επιθυμείτε, ρίχνετε λάδι σε ένα τηγάνι και αφού ζεματιστεί λίγο τα τηγανίζετε. Τα σερβίρετε σκέτα, ή με μέλι και κανέλα.

Συνταγή από επεισόδιο «Μπουκιά και Συχώριο»


 

Φάβα µε µάραθο

ΥΛΙΚΑ: 500 γραμ. φάβα, 3-4 κλωνάρια μάραθο, 1 κρεμμύδι, αλάτι χονδρό

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Βάζετε τη φάβα σε κατσαρόλα (καταλληλότερη  είναι μια πήλινη – φαβατοτσούκαλο), προσθέτετε το διπλό σε όγκο ζεστό νερό (περίπου 3 φλυτζάνια) για να επιταχύνετε τη βράση και το βάζετε σε φωτιά. Μόλις πάρει βράση, ξαφρίζετε, προσθέτετε κλωναράκια μάραθο, ένα ολόκληρο κρεμμύδι καθαρισμένο, αλάτι χοντρό και περιμένετε να σιγοβράσει και να χυλώσει. Όταν βράσει, την πιέζετε με ένα πηρούνι, μαζί με το κρεμύδι, μέχρι να γίνει σαν πουρές.

Τη σερβίρετε σε μπολ ή βαθύ πιάτο, τρίβετε χοντρό από πάνω 1 κρεμμύδι, προσθέτετε μπόλικο ελαιόλαδο και αλάτι. Μπορείτε να προσθέσετε μάραθο, άνηθο, ελιές, κάπαρη, λιαστή ντομάτα κι ό,τι άλλο προτιμά η καρδιά σας.

Η φάβα μπρεί να σερβιριστεί σαν ορεκτικό, σαν σαλάτα αλλά και σαν κυρίως γεύμα. Στη Σκύρο παράδοση αποτελεί να τρώνε φάβα στα πανηγύρια. Τα εκκλησιαστικά αδελφάτα (αυτοί που οργανώνουν τα θρησκευτικά πανηγύρια), φροντίζουν πάντα να υπάρχει φάβα στο τραπέζι.


15Η πλεονεκτική θέση του νησιού στην καρδιά του Αιγαίου, εξηγεί την προσφορά σε «πρώτο» ψάρι. Για τους καλοφαγάδες οπωσδήποτε αστακομακαρονάδα, αλλά και ψάρια ή θαλασσινά, μαγειρεμένα ή στη σχάρα θα ενθουσιάσουν και τους πιο απαιτητικούς. Για τους κρεατοφάγους τα ντόπια κατσικάκια είναι ελευθέρας βοσκής, άπαχα και πολύ νόστιμα όπως κι αν προσφερθούν. Ο κόκορας μακαρονάδα είναι κι αυτός ένα εκλεκτό παραδοσιακό πιάτο. Από τυροκομικά σίγουρα η γραβιέρα θα σας «αγγίξει».

Επίσης ξυνοτύρι και σκληρή ή φρέσκια μυζήθρα θα πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσετε. Με ντόπια παραγωγή κηπευτικών εξασφαλίζονται στα περισσότερα εστιατόρια νόστιμες σαλάτες, γαρνιτούρες και εδέσματα. Δε θα ξεχάσετε να φάτε φάβα και λαδόπιτα με ξυνοτύρι. Αν είστε τυχεροί μπορεί να σας κεράσουν και τηγανίτες με μέλι.

Εστιατόρια υπάρχουν πολλά. Συνήθως οικογενειακές και καθαρές επιχειρήσεις με θέα τη θάλασσα, τη Χώρα ή μέσα σε καταπράσινους δροσερούς κήπους. Παρακάτω φιλοξενούνται μερικές, απ’ όπου μπορείτε άνετα να επιλέξετε…


Η συνταξιούχος εκπαιδευτικός κα Θεοδοσία Κάραλη Κρητικού, μας έστειλε δώδεκα θέματα, χειρόγραφα και γραμμένα με το νοσταλγημένο πολυτονικό σύστημα, που σιγά-σιγά θα δημοσιεύσουμε στις σελίδες μας. Πρόκειται για λογοπαίγνια, για χρονογραφήματα, για αναμνήσεις, για αληθινές μα και φανταστικές ιστορίες, για παραβολές της καθημερινότητας. Θέματα άλλοτε σκυριανά και άλλοτε μη.

Τα ξεχωριστά φαγητά μας

Όπως γίνεται σ’ όλα τα μέρη του κόσμου, έτσι κι εμείς οι Σκυριανοί έχουμε τα δικά μας ξεχωριστά φαγητά και γλυκίσματα. Είμαστε όμως άνθρωποι λιτοδίαιτοι. Η μεγάλη δαπάνη για φαγητό και καλοπέραση θεωρείται σπατάλη και ασωτία. Ωστόσο όμως έχουμε και τα δικά μας εδέσματα, αλλά κι αυτά είναι λιτά και απέριττα. Σήμερα δεν γίνονται τα περισσότερα. Μεταπολεμικά η ζωή μας άλλαξε, το βιοτικό μας επίπεδο ανέβηκε. Τώρα περιφρονούμε τη παράδοση. Γίναμε περισσότερο απαιτητικοί.

Λοιπόν αναφέρω μερικά εδέσματα λιτά και συνηθισμένα κατά την παλιά εποχή: Σίσμος (φάβα σούπα), αραντές, πανάδα, ρούτες, κοχύλια, τεροπτάρια, τραχανόπιτες, λειψόπιτες, μαρμαρίτες, πρόπιτο, απόξυμο, μεθυσμένα κουλουράκια, παστοκύδωνο, σουζούκια, χαϊμαλιά, μουστόπιτες και άλλα. Πολλά απ’ αυτά ακόμη παρασκευάζονται, όντως π.χ. το περίφημο επτάζυμό μας. Το δικό μας επτάζυμο δεν είναι σαν αυτό που φτιάχνεται στην Κρήτη και αλλού. Το κρητικό επτάζυμο γίνεται με παραδοσιακό προζύμι και είναι ψωμί ανεβατό. Το δικό μας επτάζυμο γίνεται με προζύμι που φτιάχνεται με αλεσμένα αλευροποιημένα ρεβίθια. Χρειάζεται μια ολόκληρη νύχτα για τη προπαρασκευή του προζυμιού και μια ολόκληρη μέρα για τη κατασκευή του άρτου.

Το επτάζυμο αυτό δεν γίνεται συχνά. Μόνο στις μεγάλες γιορτές, Πρωτοχρονιά, Πάσχα, Δεκαπενταύγουστο. Επίσης όταν γιορτάζει ο άγιος της οικογενειακής μας εκκλησίας, όταν έχουμε κάνει κάποιο τάμα, στους γάμους και σε ξεχωριστές γιορτές. Με το επτάζυμο ζυμώνονται άρτοι μεγάλοι και στρογγυλοί σαν καρβέλια. Στη μέση υπάρχει μια σφραγίδα είναι η ίδια η οποία υπάρχει και στο πρόσφορο, το οποίο ο ιερέας θα προσκομίσει κατά τη λειτουργία. Αυτοί οι άρτοι (πέντε τον αριθμό) θα τοποθετηθούν μέσα σε στολισμένη πανέρα με ολοκέντητο βαγιόλι και θα προσφερθούν στην εκκλησία. Μετά το τέλος του εσπερινού ή της λειτουργίας, οι άρτοι θα κοπούν σε κομμάτια και θα μοιρασθούν στο εκκλησίασμα. Όμως δεν είναι μόνο για την εκκλησία το επτάζυμο. Πλάθεται και σε φ’δούλες (μεγάλες φραντζόλες) και τρώγεται ζεστό όπως και το άλλο ψωμί, ή κόβεται σε φέτες και γίνεται παξιμάδι. Είναι γλυκό και γευστικό.

Η κυρία Κορρέ (καθηγήτρια Πανεπιστημίου στο τμήμα της λαογραφίας) ονομάζει αυτό το επτάζυμο «τσουρέκι» και προσθέτει ότι δεν φτιάχνεται πουθενά αλλού στην Ελλάδα, εκτός της Σκύρου. Έχουμε την αποκλειστικότητα!


 

Βίντεο του Ηλία Μαμαλάκη στη Σκύρο

Translate »