Πθαρίσιο τυρί

ptharisioΟι Σκυριανοί ανέκαθεν είχαν λεπτά γούστα τόσο στο διάκοσμο (ξυλόγλυπτα, κεραμικά, κεντήματα κ.α.), στην ενδυμασία όσο και στη διατροφή. Έτσι στη Σκύρο, κυκλοφορούν ποικίλες και μοναδικές νοστιμιές που ξεχωρίζουν από τα συνηθισμένα πρότυπα της γεύσης. Μία απ’ αυτές είναι κι αυτή του π(ι)θαρίσιου τυριού που πιο εύκολο είναι να στο χαρίσουν παρά να το αγοράσεις, διότι είναι ένα είδος που σπάνια κυκλοφορεί στο εμπόριο.

Η ιστορία του ανέρχεται στα πολύ παλιά χρόνια, τότε που η Σκύρος βασανιζόταν από αλλεπάλληλες επιθέσεις πειρατών, “λιάπηδων” και διάφορων πλιατσικολόγων που έκλεβαν τα σπίτια των ντόπιων και δεν άφηναν τίποτα. Από ανάγκη λοιπόν οι Σκυριανοί, οδηγήθηκαν να το κρύβουν μέσα στο ίδιο τους το σπίτι από τους εισβολείς, αλλά και με τέτοιο τρόπο ώστε να διατηρείται για πολύ καιρό.

Έτσι το ονομαστό σκυριανό αιγοπρόβειο σκληρό τυρί (κεφαλοτύρι), με μια διαδικασία μοναδική, που θα σας περιγράψουμε, μετατρέπεται σε τυρί “πθαρίσιο”. Το πιθάρι παλιά, ήταν βασικό στοιχείο της αρχιτεκτονικής των σπιτιών. Κάτι σαν τις εντοιχισμένες σημερινές συσκευές, αλλά στο πάτωμα, στη γη (!) του αποκρέβατου (κουζίνα -αποθήκη), μέσα στο σπίτι. Η διαδικασία λοιπόν, ξεκινάει με καθάρισμα (1) και κάψιμο του πιθαριού με φωτιά για ν’ αποστειρωθεί. Κατόπιν, οι νοικοκυραίοι που τυγχάνουν και όλοι τσοπαναραίοι, τοποθετούν μέσα σ’ αυτό στρώσεις θυμαριού και κεφαλιών τυριού διαδοχικά (2,3). Το θυμάρι πρώτα για δυο-τρεις μέρες πατιέται, ανάμεσα σε βαριές πέτρες ώστε να “πλακαρέψει”, και να βγει σε ωραίες φέτες. Κάθε πιθάρι μπορεί να χωρέσει από 15 έως και 25 κεφάλια τυριού. Αφού γεμίσει, το απογεμίζουν με θύμια και καλύπτουν με πλάκα πέτρινη το παραχωμένο πιθάρι. Η πλάκα κάτω και πλάγια γεμίζεται με “μελάγγι”, (ένα μαυρόχωμα που υπάρχει σε δυο-τρία σημεία στο νησί και που χρησιμοποιούνταν για την ταράτσα, το “λιακό”, μιας και έχει στεγανωτικές ιδιότητες), για να μην εισχωρήσουν στο πιθάρι βρωμιές και έντομα (4).

Από πάνω τοποθετούν πιθανόν και μια δεύτερη πέτρινη πλάκα για να κλείσει καλά το κενό (χαρακτηριστικά βλέπουμε στην εικόνα 5 το τροχάδι του Σκυριανού να την πιέζει) και καλύπτουν με κουρελού (6). Στα πιο παλιά χρόνια, συνήθως έβαζαν από πάνω τον αργαλειό ή κάποιο έπιπλο ώστε να μειωθεί ο κίνδυνος να το ανακαλύψει κάποιος.

Το έθιμο υπαγορεύει η όλη διαδικασία και το σφράγισμα των πιθαριών να γίνεται της Αγίας Μαρίνας, στις 17 Ιουλίου, που πρακτικά πιάνουν οι μεγάλες ζέστες και υπάρχει ανάγκη συντήρησης των τυριών. Το άνοιγμα των πιθαριών αρχίζει κατά τα Χριστούγεννα. Όταν βγάζουν απ’ το πιθάρι το τυρί, έχει πάρει εξωτερικά σκούρο χρώμα ενώ το σώμα, ώριμο πλέον, το χαρακτηρίζουν η νόστιμη λεπτή γεύση, το ευχάριστο άρωμα από το θυμάρι και ο καθένας πλέον καταλαβαίνει εύκολα την ποιότητά του.

Ακόμα και σήμερα κάποιοι Σκυριανοί ακολουθούν αυτόν τον παραδοσιακό τρόπο παρασκευής του συγκεκριμένου τυριού, δυστυχώς μόνο σε επίπεδο οικογενειακό. Ποτέ όμως δεν προωθήθηκε εμπορικά, αλλά ούτε υποστηρίχθηκε και κάποια διαδικασία αναγνώρισής του, που λόγω της ιδιαιτερότητάς του θα ήταν πολύ εύκολο. Πάντως, θα είναι τυχερός όποιος βρει και δοκιμάσει αυτό το εύγεστο και παραδοσιακό σκυριανό τυρί.

Translate »